日常雑記

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らっきょう漬け挑戦記・後編

さて、2週目です。土曜日です。
父の日に里帰りしたものでアップがすっかり遅れてしまいました(^^;) 

2010_0619らっきょう-2  2010_0619らっきょう-3
荒漬け中のらっきょうを見ると、何とな――く中心部が黒ずんでいるような・・・?
恐る恐るひとつを取り出してみると、手触りはぷにょぷにょ・・・
どうやら 、吸水し過ぎてしまっているようです(^^;)
や、やはり根元を切りすぎたのか!?とうろたえ気味に食べてみると・・・あ、美味い♪
まぁシャクシャクパリパリ感は無くなったけど、これはこれでアリかな~(笑)
そういやどこかのHPに、一度柔らかくなりますがまた硬くなります、みたいな
謎ワードがあったし・・・漬けているうちにまた変化するかもです。

2010_0619らっきょう-1 
ちなみにらっきょうからでた水分は、容器の約3分の1程度の量でした。 
らっきょうの水分を利用して漬けるなら、やや浅底の容器にした方が良いかも
しれません・・・
総重量は約3.5kgと塩漬け前より0.9kgダウンです。
しかし、塩水にらっきょうを浸すタイプの荒漬けで途中で水の量が増えたとか
全く聞かないしなぁ・・・
あ、浸透圧か!らっきょう内の水分と塩分が入れ替わるから分量的には変わらず?
ということは、らっきょうに対する塩の量が同じ場合は、直接塩を揉み込む方が
水出し効果は高いってこと?
で、そのまま放っておくとらっきょう内に取り込まれた塩分が水の方に移るから
「塩漬け」としては塩水で漬けるタイプと同じ結果になる??
化学の授業、もっとマジメに受けときゃよかったなぁ(^^;)

それはさておき(笑)、いよいよ本漬けです!
1.らっきょうをざるに取り、湯を沸かした鍋に10秒浸した後水気を切って乾燥させる
2.滅菌した保存容器に入れ、漬け汁を注ぐ 
 
荒漬けの段階で塩辛くなりすぎていれば、流水にさらすなどして塩抜きをするのですが
今回はそのままでも美味しい塩加減だったので省略。
1.で湯に浸すのは、
・発酵が進みすぎる(酸っぱくなる)のをセーブする
・水切れを良くする            ―――などの意味があるようです。 
ざるにあげた後、天日にさらして乾燥させたかったのですがめっちゃタイミングよく
夕立が!!!
まぁ1時間程度で止んだものの、こんな湿気ムシムシ状態で乾燥するはずも無く・・・
しばらく扇風機つけっ放しでした(^^;)  
 
ざっくり水気が切れたら、ペーパータオルで軽く拭いて保存容器へ。
手近にビニール手袋がなかったので、手にビニール袋を被せて作業しました(^^;)
まぁ素手でも石鹸できれいに洗えばOKとは思いますが、時期が時期ですし
長期保存する予定なので念には念を入れておこうかと・・・

さて最後に漬け汁です。
今回は種類と配合を変えて4種類作ってみました。
・塩漬け用・・・約6%の塩水
 ★水に塩を入れて沸騰させ、荒熱が取れたららっきょうが完全に浸るまで注ぐ
  今回はらっきょう600gに塩水550cc。(うち、塩の量は約33g)

・塩酢漬け用・・・らっきょう1kgに対し塩100g、酢:水=1:2
 ★らっきょう600gに塩60g+酢水で約550cc
  「酢は高めの温度の方が殺菌効果がある」と聞いたことがあるので(真偽は不明)
  水・塩・酢を沸騰させ、やや熱めの温度で注ぎました。
  ま、実際のところは「荒熱を取る時間がなかった」というのもありますが(笑)
  余熱で柔らかくならないよう(大丈夫とは思うのですが)、冷めるまで扇風機の前に。
  
・醤油漬け用その1・・・酢:醤油=1:4
 ★らっきょう800gに酢140+醤油560=700cc
  これも沸騰させた後、やや熱めで。
  ・・・しかし、水はさすがに沸騰させた方が良かろうが酢醤油なら軽く温める程度で
  良かったかもなぁ・・・ガス代無駄無駄です。何より部屋の中が暑くなるし(^^;)

・醤油漬け用その2・・・酢:酒:醤油=1:2:3
 ★らっきょう800gに650ccとらっきょう635gに550cc
  酢200+酒400+醤油600=1200cc
  これも同じく。
  次回は酒を煮切った後に酢と醤油を入れて軽く温めるようにしようかなと。

2010_0619らっきょう-4  何とか完成~!
醤油漬けは調味料がもったいないので(セコい)、らっきょうひたひたの分量にして
表面をラップで空気が入らないようぴったり覆いました。
漬け汁かららっきょうが出ているとその部分からカビやすくなるそうなので・・・
(もちろんまんべんなく漬かるようにするためにも)

2010_0619冷蔵庫 
あとは冷暗所で保存するだけ、なのですが・・・
夏の我が家に「冷所」など無い!!!(エアコン不使用主義だし)
ということで、とりあえず冬までは冷蔵保存することにしました。
しかし予想以上の大混雑っぷりです(^^;)
今後は作り置きおかずの量を減らすか、冷凍保存OKのメニューに変えなきゃなぁ・・・
その前に毎日ちゃんと料理せぃ!と自己ツッコミ(笑)
とりあえずドアポケットに日本酒一升瓶1本しか入らなくなるのが辛い(笑)
当分飲み比べは無理だなぁ~

とにかくまぁ無事(?)終わってよかった・・・
2週目くらいから漬かってくるようなので、今から楽しみです♪
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COMMENT

一升瓶が主張しすぎてる件(笑

| KazN | 2010/06/22 21:51 | URL | ≫ EDIT

ラッキョウが大量に

こんばんは。
ラッキョウが大量に!
これはいいですね。
そういえば近所の生協でもラッキョウが売っていました。
これでラッキョウ漬けを作ったら、
と思いながらパス。
四種類のラッキョウ、
どれもおいしそうです!

| 只野乙山 | 2010/06/22 22:57 | URL | ≫ EDIT

>KazN様
いえいえまだおとなしい方ですよ~
秋冬なんて一升瓶2本入れてることもザラですし(笑)
しかし某naruさんちの冷蔵庫みたいに缶ビールオンリーに
するほどの度胸はないですね(笑)
(何だかビールの方が割高感かあるんですよね~(^^;)

| zumi | 2010/06/22 23:40 | URL | ≫ EDIT

>只野乙山様
ありがとうございます~これで当分酒のアテには困りません♪
と、言いたいのですが・・・
漬けた後の味はどうか、途中でカビたりしないかと、あと2~3ヶ月は
ドキドキの日々が続きそうです(^^;)
まぁ生で食べても美味しいので、煮ようが焼こうが漬けようが
美味しいとは思うのですが(笑)

| zumi | 2010/06/22 23:57 | URL | ≫ EDIT















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