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らっきょう2011・後編プラスα

荒漬け終了後、早や2ヶ月経過・・・今更ブログアップするのも気が引けるのですが
来年の自分用メモに残しておこうかなと(^^;)

さて荒漬け後の処理は昨年のブログ参照ということで(手抜き)
今年も4種類漬け込んでみました!
ちなみに総重量は約3kg、荒漬け前より0.5kg減です。
去年は1kg近く減ったのですが、今年は成長が進んでらっきょう内の水分が
減っていたとか??(謎)

・塩漬け用・・・約7%の塩水

 ★水に塩を入れて沸騰させ、荒熱が取れたららっきょうが完全に浸るまで注ぐ。
  今回はらっきょう600gに塩水600cc。(うち、塩の量は約40g)

・醤油漬け用その1・・・酢:醤油=1:4
 ★らっきょう800gに酢160+醤油640=800cc
  軽く温めた酢に醤油を(加熱せず)あわせ、らっきょうに注ぐ。

・醤油漬け用その2・・・酢:酒:醤油=1:2:3
 ★らっきょう800gに漬け汁800ccとらっきょう400gに400cc
  酢200+酒400+醤油600=1200cc
  これも同じく、酢は軽く温め酒と醤油はそのままで。

・味噌漬け用・・・味噌:酒=1:1
 ★らっきょう400gに味噌200gを酒200ccで溶いて漬け込む。  

2011_07らっきょう-5
荒漬け前の生らっきょうを味見した時、泥臭い味がして心配だったのですが
2ヵ月後には見事に味良く漬かっていて一安心♪
(とはいえ、水洗いはやはり素早く&丁寧にやった方が良さ気です(^^;)
お初の味噌漬けも初めての手探り状態にしては上出来!
私のように業務用ディスカウントスーパーの味噌を使う場合は味噌と
酒の比率1:1でちょうど良いかと(笑)
(もっと熟成された上物の味噌ならまた違うのでしょうが) 


ではさっそくらっきょう三昧晩酌再開!(笑)          
                            
●お酒:純米吟醸酒「喜楽長(きらくちょう) 三方良し」
                 (滋賀・喜多酒造)1.8L 2,625円

    
原料米:(麹米・酒母米)山田錦、(掛米)滋賀渡船六号
    精米歩合:(麹米・酒母米)50%、(掛米)60%
    アルコール度数:16度 日本酒度:プラス5.6
    
酸度:1.5 アミノ酸度:? 使用酵母:?  醸造年度(BY):? 
    
杜氏名:家 修氏(能登杜氏)

2週目の三方良し、濃醇な旨味と上品な甘みが表に出てきました♪
アテはやはりややボリュームのあるもの(特にたんぱく質系)が良いかな?
不思議なことに鳥肉とはがっちり合うのですが牛肉とは可もなく不可もなく・・・
まぁこれは私の体調にもよるのかもですが。
野菜系も悪くは無いのですが、ゴーヤなど個性のある野菜と相性良い感じです。
ま、今夏お初のらっきょうとの相性は良いので私的には無問題!(笑) 


2011_0918アテ        
 
●冬瓜と鳥モモ肉の煮物:冬瓜・鳥モモ肉・しいたけ
【調味料】    
白だし・酒・醤油少々
冬瓜の皮をむき、表面に隠し包丁を入れ一口大に切る
→熱湯に入れ、竹串がすっと通るくらいまで下茹でする
→別鍋に冬瓜がひたひたに被る位の湯を沸かし、酒を加え
 鳥肉と椎茸を茹でてアクと脂を取る
→下茹でした冬瓜を入れ、白だし・醤油で調味してそのまま
 冷ます
★約2年ぶりの冬瓜料理です(^^;)
仕上げにトロミを付けようと思ったのですが、出汁をそのままゴクゴク
飲めるようスープ仕立てにしました・・・まぁ冷まして素材に味を含ませた後
再加熱するのが面倒だったのもありますが(笑) 

●アスパラガスと牛肉のオイスターソース炒め:
  アスパラガス・オクラ・牛肉・エリンギ・しいたけ
【調味料】
にんにく・酒・オイスターソース・塩胡椒 

●ゴーヤと鳥胸肉の和え物:ゴーヤ・鳥胸肉・えのき
【調味料】
白ワイン・塩胡椒、ドレッシングににんにく・白ワインビネガー・EVオリーブ油
★軽く茹でたゴーヤと白ワイン蒸しにした鳥肉・えのきをドレッシングで
合えました。

●魚の天ぷら(実家謹製) 

●らっきょう4種

●いかの塩辛・クリームチーズ

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| 料理・お酒 | 22:50 | comments:6 | trackbacks:0 | TOPへ

COMMENT

冬瓜

こんばんは!
らっきょうの4種漬け、いいですねえ!
いつもうらやましく思っています。
長持ちするものだから、自分でも作ればいいのに、
とか思うんですけど、まだできません。

冬瓜の煮物がいいですね。
お店で食べると、あ、冬瓜だ、とか思って
いるのですが、なかなか自分ではできません。
煮物はそのうち、と思っているんですが……
寒くなってきたらたぶん、煮物をやると思います。

| 只野乙山 | 2011/09/20 23:37 | URL | ≫ EDIT

ご実家謹製の魚のてんぷらがいつも気になりやす。
らっきょうもいいなあ。

ようやく煮物もいいかな、という感じになってきましたねー。
汗かきながら作るのもいいけど疲労感が・・・w

| たなぱ | 2011/09/21 15:35 | URL | ≫ EDIT

>只野乙山様
こんばんは~!
自家製らっきょうは良いですよ~自分好みの味に調整できて♪
今年も本格的日本酒シーズンまでに無事浸け上がって一安心です(笑)
らっきょうの漬け込み、作業自体は単純な割にそこそこ美味しくできるので
オススメなのですが・・・とりあえず最初は少なめ(1~2kgくらい)の量で
始めた方が良いかもです(^^;)

出汁を含んでトロッとした舌触りの冬瓜、かなり好きなのですが
シーズンになればもっとやすくなるかも!?と思っているうちに
いつの間にか店頭から消えているパターンが多いんですよ私の場合・・・
(のんびりし過ぎですね(^^;)

| zumi | 2011/09/22 00:09 | URL | ≫ EDIT

>たなぱ様
遠慮なく身内褒めさせてもらうと、この天ぷらだけはマジ美味い!
居酒屋の一品料理に出しても全然OK!!
まぁさすがに詰め合わせてご贈答用には出来ないだろうけど(笑)
凝り性の両親に感謝です♪(え、作るの手伝え?(笑)

ここ数日でようやく「煮汁を煮詰める」のがさほど苦にならない
室温になってきたかな?まだ油断大敵だけど・・・←すっかり疑い深く
なってしまったヤツ(^^;)

| zumi | 2011/09/22 00:20 | URL | ≫ EDIT

らっきょうの匂いを嗅ぐと、涙目になるんです(泣)

| sano | 2011/09/22 18:08 | URL | ≫ EDIT

>sano様
え、あまりの芳しさに感動して!?(笑)
確かに独特の香りがありますしねぇ特に生らっきょうは(^^;)
でもこの匂いを乗り越えて自分好みの味に育て上げた時の達成感は中々のモノですよ~
冷蔵庫で保管すれば発酵が穏やかになる為か食べるときにはほとんど気にならない状態ですし・・・
騙されたと思って家中の窓開けっ放し状態でLet'sらっきょう漬け!(笑)

| zumi | 2011/09/22 22:32 | URL | ≫ EDIT















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