日常雑記

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夏秋混在

窓を閉めて燗酒をつけるのが苦にならないどころか至上の喜び(笑)な
季節に突入?もっと厳しい残暑を予想していたのですが、嬉しい誤算♪          

●お酒:純米吟醸酒「山形正宗(やまがたまさむね) 秋あがり」
                 (山形・水戸部酒造)1.8L 2,940円

    
原料米:山田錦 精米歩合:55%
    アルコール度数:16度以上17度未満 日本酒度:プラス2
    
酸度:1.55 アミノ酸度:? 使用酵母:?  醸造年度(BY):? 
    
杜氏名:水戸部朝信氏(兼蔵元)

2週目の山形正宗、ヘタれた感じは全くありません!それどころか、前週より
フレッシュになっているような気が(笑) 
まさか発酵が進んだなんてことはないよな~秋あがりって1回火入れして
発酵止めてるよなぁ???
ま、それくらいイキの良い(それでいて味わい深い)状態です♪

ちなみに今回は先週より冷やがかなり美味しく感じました・・・味覚なんて
気候や体調次第でコロッと変わるんですからいい加減なものです。
(私だけか?(^^;)
燗酒は甘みがほとんど感じられずキリッとシャープな口当たり♪
(でも飲み応えがあってほっこりする矛盾した味わい(笑)
今回は熱燗も試してみたのですが、いかの塩辛との相性◎でした!
 


2011_1001アテ
急激に秋っぽくなったものの、食材の方はまだまだ夏秋混在気味です・・・
というより、台風の影響か野菜が高い(^^;) 
 
●さばの味噌煮
【調味料】    
しょうが・酒・味噌
さばを適当な大きさに切り、熱めの湯(80~90℃程度)にくぐらせる※
→表面が白っぽくなったら引き上げ、流水で身を崩さないよう丁寧に洗う
→水・しょうが・多目の酒で煮てアクを取る
→煮汁で溶きのばした味噌を加え、煮る
★旬の青魚を食べようシリーズ第2弾!(笑)
めちゃ久々に作るので料理本を見ながら慎重に下ごしらえを・・・
と思っていたのですが、本によって料理法がかなり違うもんなぁ(^^;)
※の作業を霜降りと言い、魚の生臭みを取るためのものですが沸騰した湯だと
皮がはじけてしまうので少し冷ました湯を使うらしいです。
湯を回しがけする方法もあるようですが、浸す方が少量で魚の裏表一気に
霜降り出来るので効率的かと(笑)
(どちらの場合もその後丁寧に身の汚れを洗い流すことがキモ)
で、煮方ですが・・・数多(笑)の料理本・サイトを参考に、一応私なりにまとめてみると。

大前提:長時間煮る=魚の味が抜け、パサ付きやすくなる

【白身魚の場合】
脂っ気がほとんど無いので
・煮立たせた煮汁で短時間で火を通す
・火の通りを良くする&短時間で味を染みやすくするため皮目に切り込みを入れる
【青魚の場合】
脂っ気が多い&独特のクセ(臭み)があるので
・煮汁が冷たいうちから入れ、アクを十分出し切る
・沸騰するまでは強火、その後はアクをとりながら中火で。
・調味料は魚に火が通った後(=アクを取った後) に入れる

青魚の場合、煮汁に魚の旨味が出してしまいますがある程度時間をかけて
煮含めたら無問題!(多分(笑)
白身魚・青魚とも煮汁が程好く煮詰まった頃に火からおろします。
(なので、煮汁の分量は魚に程好く火が通る頃煮詰まるくらい)
魚の煮付けは煮汁を絡ませながら食べるので魚本体に味が染みていなくても
OKとはいいますが・・・淡白な白身魚ならとにかく、青魚は煮汁ごと一度冷まして
ある程度味を含ませても美味しいのではないかと。
(調味料の量はやや控えめにして)

・・・などと色々考察を重ねたにもかかわらず煮汁を目分量で仕込んだら量が
多過ぎ、捨てるのも勿体ないのでとりあえず魚を煮た後に水溶き片栗粉で
トロミをつけてかけました(おバカ丸出し(^^;)
ま、これも一種のグレイビーソースってことで(笑)
煮汁が多いと落とし蓋をしなくても良いし煮汁をこまめに魚にかけなくても良いので
ラクっちゃラクなんですが、時間と光熱費の無駄ですよねぇやっぱ・・・

●鳥胸肉と里芋のクリーム煮:鳥胸肉・里芋・しいたけ・たまねぎ・にんじん
【調味料】 
にんにく・酒・塩胡椒・味噌、ホワイトソースに牛乳・油脂・小麦粉
★年中出回っているやっすい輸入モノの里芋でも、やはり秋になると美味しく
感じるのは気温によって味覚が変わるからなんでしょうね~
寒くなるとこのねっとりしたボリューム感がうれしいです♪ 

●ゴーヤチャンプルー:ゴーヤ・豆腐・えのき・牛肉・魚すり身天ぷら(市販)
【調味料】
にんにく・酒・塩胡椒・オイスターソース
★スーパーの野菜コーナーでは未だ一部夏野菜が健闘中(笑)
てか、旬の野菜(秋茄子とか蓮根とか)自体まだまだ高いんですよね(^^;)
 
●枝豆
★これも夏の名残・・・てか、今年の初枝豆か私!?
今夏少なくともスーパーTに出回ったブツは例年より高い割に質的にもイマイチ
だったので涙を呑んでたんですよねぇ・・・
今回のは外見かなりキレイで期待していたのですが、いざ封を切ると・・・
粒不揃い過ぎ!!通常なら1莢2粒入っているところが1粒ですからね~
まぁ味は美味しかったのでそれだけが救い(- -;)

●らっきょう4種・いかの塩辛・クリームチーズ
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COMMENT

たぷたぶの煮汁で作る煮魚、美味いです(笑)

| sano | 2011/10/03 07:46 | URL | ≫ EDIT

>sano様
そうですよねそうですよね料理本にどう書かれていようと
実際に美味しければ無問題!ですよねきっと(笑)
ただ煮汁全部に片栗粉を混ぜてしまったのは我ながら
ミスったかなと思いましたが・・・
魚にかける分以外はそのまま冷凍保存して次に使い回せば
良かったかも、と気付いても後の祭り(^^;)
ま、余りは野菜用ディップにでも使おうかなぁと。
えぇ意地でも使いまわして見せます(笑)

| zumi | 2011/10/03 22:52 | URL | ≫ EDIT

サバの味噌煮

こんばんは!
なるほど、夏の名残りと秋味が混在してますね。
鯖の味噌煮は素晴らしく形がいいじゃないですか。
上手く煮上がっていますねえ。
煮汁が多い、少ないは好みによるでしょう。

魚の煮物といえば、鰈が好きなんです。
身がぽろっと取れるでしょう、あれがたまらない。
どこかの遠洋でとれたカラスカレイなるものがあって、
それの煮物をしてみようかな、と思っているんです。

| 只野乙山 | 2011/10/05 01:23 | URL | ≫ EDIT

>只野乙山様
こんばんは~!
味噌煮の出来映え、お褒め下さりありがとうございます♪
いつもは盛り付ける際に身を崩してしまうのですが
今回は鍋に入れた状態で少し冷ましたので程好い固さに
なったのかもしれません(^^;)
鰈の煮物も美味しいですよね~あの身離れの良さ、かなり
酔っていても骨がのどに刺さる心配は無さそうですし(笑)
そういえば魚の煮物って子どもの頃から苦手だったのですが
ここ数年で大好きになりました・・・
日本酒を飲むようになって味覚が変わったのか、単にトシ
やっとオトナの味覚になったのか(笑)

| zumi | 2011/10/05 23:29 | URL | ≫ EDIT















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